Mi chiamo Antonio e faccio il maître

Mi chiamo Antonio e faccio il maître all’albergo “Il Castello”. Maître non significa capocameriere, anche perché in certi servizi sono l’unica persona in sala e dunque maître significherebbe che faccio il capo di me stesso, come se mi ordinassi talvolta di sparecchiare, talvolta di fare un conto. Maître significa che io garantisco che Voi clienti viviate l’esperienza enogastronomica e sensoriale che desiderate. Significa che io sono responsabile, ai Vostri occhi, del servizio e della cucina, di un conto onesto e di un’atmosfera piacevole. Mi devo occupare di proporVi il piatto migliore e il vino giusto per quel piatto. Devo preoccuparmi di illustrarVi la filiera di ciò che state assaggiando, senza essere invadente. Se sedete soli o avete voglia di ascoltare, sono anche la memoria storica dell’hotel Il Castello, e Vi racconto, con discrezione, quando fu edificato, che primati vanta e chi vi ha soggiornato. Il proprietario, curiosamente, è nato nella stanza numero 24.

Mi occupo di fare le Vostre veci con il personale in cucina. Certo personale di cucina non si preoccupa della freschezza dei prodotti perché non Vi vede in faccia, e io devo monitorare che la pietanza che Vi servo non sia stata appena epurata da uno strato di muffa, e devo anche monitorare che non vengano palesemente riciclati gli avanzi nei piatti. Non mi occupo di garantire la pulizia approfondita del personale in cucina perché non è compito mio: io bado a che sia tutto apparentemente pulito.

Devo anche coordinare il personale in sala. Molte persone scelgono di fare il cameriere perché non trovano un lavoro migliore, ma in realtà, quello del cameriere è un mestiere che necessita di professionalità e di passione, perché io non farei turni di dodici ore e tutti i festivi, se non fosse per la passione. Non festeggerei natali e capodanni con cuochi e lavapiatti.

Molti camerieri che mi sono trovato a gestire o non erano abbastanza appassionati, oppure erano dei deboli. In questo ambiente un debole muore.

Quelli non appassionati sono faticosi da gestire, perché evitano il lavoro. Durante il servizio li vedi che si nascondono in bagno a telefonare, oppure in cucina a mangiare. Ma non si mangia durante il servizio. E neanche si telefona, perché i clienti devono percepire che io prendo gli ordini e i commis sparecchiano: serve per creare un rapporto di fiducia. E se sparecchio io perché il cameriere è nascosto, il servizio fallisce. Anche se faccio attendere perché sono impegnato a scovare il cameriere.

Quelli che spariscono mi temono, perché sanno che io sono la persona di fiducia della direzione. Quelli che spariscono a volte sono gli stessi che devo riprendere per la mancanza di ordine personale. Non è professionale presentarsi in servizio con un accenno di barba, né con una camicia scollata.

I deboli sono quelli che non resistono. In genere resistono meglio ai turni da dodici ore che non al personale in cucina. In cucina sono dei duri, perché non devono confrontarsi con Voi clienti. 
Un bravo cameriere deve calibrare il sorriso in sala e le parolacce in cucina. In cucina, cari clienti, Vi odiano, a parte quando mandate i complimenti. In cucina, lo chef, non si prende cura di Voi, ma solo del piatto. Il personale di cucina è spesso personale impresentabile in sala, e i camerieri deboli sono quelli che escono dalla cucina con le lacrime agli occhi. Non si deve presentarsi al cliente con le lacrime agli occhi ma col sorriso sulla bocca.

Il sorriso sulla bocca, sempre.